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金秋十月，正是蟹肥膏黄时。蟹的做法五花八门，用蟹做菜、推出以蟹为主的菜肴，是很多师傅都迫在眉睫的任务之一，尤其是国庆黄金周即将到来，要推什么蟹菜才能让客人流连忘返呢？

今天，红厨网邀请了深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅行政总厨李焱为大家带来了餐厅最新推出的8道“蟹韵金秋”菜式，供大厨参考。

作者：李杰

编辑：长乐未央

题图来源：受访者提供

本期红厨简介

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来源：受访者提供李焱，现任深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅行政总厨，先后在深圳、广州、佛山、上海、三亚、北海等地的希尔顿集团、万豪国际集团、喜达屋集团、万达集团、洲际集团、温德姆酒店集团等多家国际连锁酒店任职。李焱擅长烹饪粤菜、分子料理，师承中国分子料理领军人物之一的黄河大师，擅长将分子料理技法与传统粤菜烹饪结合，演变出新派现代粤菜料理，对“色、香、味、型、器”的深入研究让他的出品尤其适合星级酒店的高级餐厅。李焱告诉红厨网，所谓的现代粤菜料理，即运用现代烹饪设备、炉具、技术、原料及理念，结合国际潮流元素，重新演绎当代粤菜，并以创新菜单模式与服务方式，满足具有高要求的顾客多元感官需求。“粤菜讲究'不时不食、不鲜不食’，秋天是螃蟹最为肥美的时期，尤其是大闸蟹和梭子蟹，它们在这个季节里肉质饱满，蟹黄丰富，酒店可以适时推出相关菜式。”

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李焱有着丰富的酒店餐饮经验，熟知酒店餐饮客群的需求，在后厨带领团队奋战一线，在前厅了解每一位客人的偏好。如今深圳大中华希尔顿酒店兰亭潮中餐厅便是李焱的最新力作。据了解，兰亭潮中餐厅位于深圳大中华希尔顿酒店23层，坐拥福田CBD商圈的核心区位，严循时令之律，甄选地道食材，由李焱及其团队倾情呈献各式经典粤菜挑动食客们的味蕾，曾入围黑珍珠，并曾荣获凤凰网美食盛典人气餐厅、携程美食林金牌餐厅等知名奖项。"积极乐观，反思总结，保持一颗学习之心、匠人之心和感恩之心。"

传承挖掘，进化演变，都离不开传统粤菜的底蕴，所以兰亭潮中餐厅最新推出的秋季蟹宴菜单，主要以经典粤菜为基础框架，借鉴延伸，糅合几种不同烹饪手法，重新组汇成一份全新的体验菜单。

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花雕酒熟醉奄仔蟹

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来源：受访者提供

在9-10月，品尝这道花雕酒熟醉奄仔蟹，是一场舌尖上的奢华之旅。精选肥美的奄仔蟹，以醇厚的花雕酒为主料，搭配多种秘制香料精心熟醉而成。每一只蟹都浸润着花雕酒的馥郁香气，蟹肉鲜嫩多汁，蟹黄饱满醇厚，入口瞬间，花雕酒的芬芳与蟹的鲜美完美融合，带来独特的风味体验。

主料：

奄仔蟹1只（3.5两），20年花雕酒100克。

香料：

姜3片，葱1根，八角2粒，桂皮3克，香叶2片，花椒5粒，陈皮1片。

调料：

冰糖10克，生抽5克，盐少许。

做法：

1.将香料放入锅中，加入适量水，大火煮开后小火煮10分钟，加入冰糖，搅拌煮至融化，再倒入生抽和盐调味，随后盛出，冷却后，加入花雕酒，制成醉蟹汁备用。

2.奄仔蟹洗净，放姜片上蒸笼熟后取出。

3.将蒸熟的奄仔蟹放入醉蟹汁中，入冰箱冷藏浸泡24小时以上，即可出餐。

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茉莉花打冷大红蟹

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来源：受访者提供

将清新的茉莉花与鲜美的大红蟹巧妙结合。大红蟹个大肉厚，肉质鲜美，茉莉花的淡雅芬芳为其增添了一抹独特的香气。这道菜不仅是味觉的享受，更是一场视觉与嗅觉的盛宴。

主料：

大红蟹1只（1斤）。

辅料：

茉莉花50克，姜10克，蒜5克，辣椒3克。

调料：

生抽1克，鱼露3克，香油1克，糖1克，盐1克。

做法：

1.大红蟹洗净，放姜片上蒸笼蒸熟后取出放凉。

2.姜、蒜、辣椒切末，加入生抽、鱼露、香油、糖、盐，调成酱汁。

3.茉莉花用开水泡开，捞出沥干水分。

4.将大红蟹切成小块，放入盘中，加入酱汁拌匀，撒上茉莉花即可出餐。

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舒芙蕾南瓜蟹肉羹

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来源：由受访者提供

以香甜的南瓜为基底，融入鲜美的蟹肉，再搭配轻盈如云朵的舒芙蕾。入口细腻顺滑，南瓜的香甜与蟹肉的鲜美相互交融，舒芙蕾的蓬松口感更是为这道汤羹增添了丰富的层次。

主料：

蟹肉50克。

辅料：

南瓜50克，蛋清4颗，奶油适量，香水柠檬1个。

调料：

玉米淀粉5克，盐少许。

做法：

1.1个香水柠檬削皮取皮屑，蛋清中倒入一丢丢柠檬汁和柠檬皮，用打蛋器用中档打发，然后分三次加入糖和淀粉，直至打发到插一支筷子立起不倒即得舒芙蕾蛋白。

2.南瓜去皮去籽，切成小块，蒸熟后打成泥，过滤。

3.膏蟹洗净，放姜片上蒸笼，入蒸柜蒸熟后取出，拆肉备用。

4.锅中加入适量高汤，烧开后转小火，将南瓜泥倒入锅中，用勺子轻轻搅拌，煮至浓稠状，再加入少许奶油，分入餐具中至八分满。

5.碗中加入蟹肉，抹上一层舒芙蕾，进烤箱，上下火220℃，烤至面上金黄即可。

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正番鸭陈皮炖毛蟹

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来源：由受访者提供

将滋补的土番鸭与鲜美的毛蟹共同炖煮，加入陈皮增添独特风味。汤羹浓郁醇厚，鸭肉鲜嫩，毛蟹鲜美，陈皮的香气恰到好处地融入其中，具有健脾养胃，滋补养生的功效。

主料：

正番鸭100克，毛蟹1只（2两），

辅料：

肉码20克，鸡脚1只，十年陈皮1片，姜、葱、料酒、盐各适量。

做法：

1.正番鸭洗净切块，入锅加葱姜片焯水，撇去浮沫后捞出备用。

2.毛蟹刷洗干净备用；陈皮用温水泡软，然后刮去白瓤备用。

3.另起锅，锅中加入适量油，烧热后放入姜、葱末煸炒出香味，加入正番鸭块翻炒均匀后盛出。

4.汤盅加入番鸭、肉码、鸡脚，调入料酒，倒入适量山泉水，一炉火慢火炖6小时。

5.取出汤盅，加入毛蟹、陈皮，再继续炖10分钟至毛蟹熟透，即可出餐。

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山黄皮酱蒸红膏蟹

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来源：由受访者提供

山黄皮酱蒸红膏蟹，是一道充满地域特色的主菜。红膏蟹蟹黄饱满，蟹肉肥美，搭配独特的山黄皮酱蒸制而成。山黄皮酱的独特风味与红膏蟹的鲜美相互映衬，使这道菜口感丰富，回味无穷。

主料：

红膏蟹一只（8两），黑豚肉碎200克。

辅料：

山黄皮酱10克，姜米少许，马蹄、葱花各适量。

调料：

料酒、盐各适量。

做法：

1.红膏蟹洗净，砍成小块备用。

2.黑豚肉碎加入葱姜蒜末，倒入山黄皮酱、料酒、盐，搅打均匀至粘手，制成肉末备用。

3.找一个窝形餐具，底下铺上一圈肉末，将红膏蟹块放入肉面上，放入蒸锅中，大火蒸10分钟左右，即可出餐。

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鸭屎香桑拿大闸蟹

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来源：由受访者提供

创新地将鸭屎香茶叶与大闸蟹相结合。大闸蟹在鸭屎香茶叶的熏蒸下，吸收了茶叶的清香，蟹肉更加鲜美。这道菜不仅味道独特，而且具有清热降火的功效。

主料：

大闸蟹一只（4两），鸭屎香茶叶10克。

调辅料：

姜、蒜各适量，盐少许。

做法：

1.大闸蟹刷洗净，用绳子绑好。

2.姜，蒜切末，鸭屎香茶叶用开水泡开，捞出沥干水分。

3.锅中加入适量水，烧开后放入蒸架，先铺上姜片，蒜末和茶叶，再将大闸蟹放在茶叶上，盖上锅盖，大火蒸10分钟左右，即可出餐。

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紫苏酱煎焗软壳蟹

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来源：由受访者提供

软壳蟹无需剥壳，方便食用。以紫苏酱煎焗，使蟹肉更加入味，紫苏的独特香气与软壳蟹的鲜美相得益彰。

主料：

软壳蟹一只（100克）

辅料：

姜、蒜、葱各适量。

调料：

紫苏酱10克，料酒、盐、胡椒粉各适量。

做法：

1.软壳蟹刷洗干净，砍成小块备用。

2.姜、蒜、葱切末，加入紫苏酱、料酒、盐、胡椒粉，搅拌均匀，制成酱料。

3.锅中加入适量油，烧热后放入软壳蟹块，煎至两面金黄，加入酱料，翻炒均匀，让软壳蟹均匀裹上酱料即可。

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虾喇膏扒普宁豆腐

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来源：由受访者提供

将传统的普宁豆腐与鲜美的虾喇膏相结合。普宁豆腐口感嫩滑，虾喇膏的浓郁味道为其增添了丰富的层次。

主料：

普宁豆腐8块，虾喇膏（一种用小螃蟹制成的酱，类似秃黄油）100克。

调辅料：

姜、蒜、葱、盐、糖、生抽、水淀粉各适量。

做法：

1.普宁豆腐切成小块，放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油分。

2.姜、蒜、葱切末，锅中加入适量油，烧热后放入姜、蒜末，煸炒出香味，加入虾喇膏炒香，倒入适量水，煮开后加入盐、糖、生抽调味。

3.锅中放入普宁豆腐，煮至汤汁浓稠，用水淀粉勾芡，撒上葱花即可盛出出餐。

本文配图由李焱提供

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